Weinlagerung von A-Z - Weine einlagern wie die Profis

Dieser Beitrag zeigt auf, wann und in welcher Situation sich eine Lagerung anbietet und wie diese am besten funktioniert. Angefangen bei der Auswahl der richtigen Rebsorten bis hin zu den richtigen Umgebungsbedingungen. Wer die folgenden Tipps und Tricks beherzigt, hat in der Zukunft viel Spaß mit seinen gereiften Weinen: Weil diese dann besonders gut schmecken oder aber einen besseren Preis erzielen.

Welche Weine lassen sich einlagern?

Auf Weinen ist kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben - der durchschnittliche Verbraucher weiß so nicht, ob ein Wein innerhalb der nächsten Jahre getrunken werden sollte, oder sich für die Einlagerung im heimischen Weinkeller eignet. Bei Weiß- und Roséweinen im unteren Preissegment ist in der Regel klar, dass diese nicht dafür gemacht sind, jahrelang im Keller zu liegen. Stattdessen sind diese, schon wenige Wochen nach dem Herstellungsprozess trinkbar, da sie von Jugend und Frische bestimmt sind. Doch auch im heimischen Supermarkt finden sich unter Umständen Weine, die durch eine Lagerung geschmacklich hinzugewinnen. Genaue Erläuterungen zu den einzelnen Begrifflichkeiten rund um den Wein finden sich übrigens im Wein-ABC: www.rheingau.de/wein/wein-abc.

Faktoren, die die Einlagerungsfähigkeit bestimmen

Bei Weinen ist die Frage schwierig, welcher sich zum Einlagern eignet. Komplexe chemische Prozesse beeinflussen die Reifung des Weins: Molekülverbindungen von Gerbstoffen und einige Farbstoffe im Wein, der Umbau der Alkohole, Oxidationsprozesse und eine Reihe weiterer Faktoren. So hängt gleich von mehreren Faktoren ab, ob sich ein Wein für die Einlagerung eignet:

- Wein aus alten Rebstöcken ist eher für eine Einlagerung geeignet als Wein aus jungen Stöcken. Der Grund: Alte Reben bringen mehr Extrakte und Körper in die Trauben als junge. Das Problem: Alte Rebstöcke sind rar, da sie mit einem Alter von 25-30 Jahren weniger Ertrag einbringen; die meisten Reben sind heutzutage zwischen 5 und 15 Jahren alt. Das war bis in die Sechzigerjahre noch anders, es gab noch viele alte Rebstöcke.

- Je mehr Tannin der Wein enthält, desto lagerfähiger ist er.

- Je süßer der Wein, desto besser kann man ihn aufbewahren.

- Je säurehaltiger der Wein, desto länger ist er haltbar. Säure verhindert das Wachstum von Bakterien, die den Wein verderben könnten. Weine mit wenig Säure reifen schneller, sind aber auch weniger lang haltbar.

- Je höher der Schwefelgehalt, desto länger ist der Wein haltbar. Sulfide verhindern Mikroorganismen wie Essigsäurebakterien und schützen Wein von Oxidation.

- Je höher der Alkoholgehalt, desto besser ist der Wein haltbar. Zu lagernde Weine sollten über einen Alkoholgehalt von mindesten 12,5 % verfügen. Ausnahmen: Sehr zuckerhaltige Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine.

Maximale Lagerungsdauer von Weinen

Die Dauer der Lagerung ist jedoch sehr unterschiedlich, zumal die meisten Weine heutzutage für den schnellen Genuss auf den Markt kommen. Während einige Weine bereits nach fünf Jahren nicht mehr schmecken, sind andere nach Jahrzehnten noch genießbar. Einen Hinweis auf die maximale Lagerungsdauer bietet dabei in der Regel der Preis: Je teurer, desto länger ist der Wein haltbar. Wer wirklich sichergehen möchte, erkundigt sich in Fachmagazinen oder fragt beim Fachhändler nach. Einen ersten Einblick gibt folgende Tabelle:

Wer den Wein nach der maximal möglichen Lagerzeit erwerben möchte, sollte Folgendes berücksichtigen:

- Junge Weine sind für den baldigen Verzehr bestimmt.

- Ein- bis zweijährige Lagerzeit: Beaujolais, Riesling (aus Deutschland oder Österreich) sowie Bordeaux aus dem Elsass. Die Weine sind fruchtig und gehaltvoll, ohne übermäßig kraftvoll und komplex zu sein.

- Zwei- bis fünfjährige Lagerzeit: Bessere Varianten der zuvor genannten Weine, die etwas länger brauchen, um sich vollständig zu entfalten, sowie Cruis Bourgeois de Bordeaux, Merlot, Chianti, Muscato, Passito.

- Fünf- bis zehnjährige Lagerzeit: Als Weißweine sind z. B. große Burgunder- und Bordeaux-Sorten, teure Chardonnays aus Burgund und hochklassige Weine von Sauternes und Barsac zu nennen. Besser geeignet sind Rotweine: Bordeaux Grand Cru Classé, Barbaresco, Riojia Gran Reserva und hochwertige Burgunder.

Rebsorten

Einige Rebsorten eignen sich besser zur Lagerung als andere. Hervorzuheben ist hier z. B. Cabernet Sauvignon, der über einen hohen Tanningehalt verfügt, sowie die roten Sorten Nebbiolo, Sangiovese, Syrah und Tannat. Tannatweine sind dabei so adstringierend, dass sie erst nach fünf bis 20 Jahren in der Flasche trinkbar sind.
Bei Weißweinen liegen die säurehaltigen Sorten wie Riesling oder Grüner Veltliner vorn. Auch Spätlesen eignen sich, da sie langsamer reifen und sich deshalb eher für einen Kelleraufenthalt eignen. Dabei wird jedoch bei Weißweinen der Säuregehalt häufig künstlich reduziert, damit sie bereits im jungen Alter bekömmlich sind.

Im Barrique angebaute Weine verfügen über einen Alkoholgehalt von mindestens 13 Prozent und sind damit ebenfalls für die Lagerung geeignet. Auch einige Burgunder oder Bordeauxweine, Rioja Gran Reserva oder Barolos eignen sich für eine langjährige Einlagerung.

Nachteile einiger Rebsorten lassen sich jedoch durch Ertragsreduktion (besseres Alterungspotenzial), höhere Schwefelgaben (konservierende Wirkung) und eine längere Maischestandzeit (erhöht Tanningehalt) kompensieren.

Flaschengröße

Die Flaschengröße hat Einfluss auf den Reifungsprozess des Weines. In großen Flaschen reift Wein langsamer als in kleinen. Ein Grund für Weingüter, große Fässer für die Lagerung zu verwenden. Bei besonders edlen Tropfen empfiehlt es sich daher unter Umständen, Liter- oder Magnumflaschen für die Einlagerung anzuschaffen.

Weinverschluss

Ein steriler, hochwertiger, nicht allzu stark beschichteter Korken ist die perfekte Lösung für eine Weinflasche - eigentlich. Denn das Naturprodukt ist fehlerbehaftet: Krümel im Wein, Schimmel oder sonstige Fehler liegen bei fünf bis zehn Prozent der Weine vor, weshalb sich Winzer Alternativen einfallen ließen.

- Bis zu einer Lagerungsdauer von drei Jahren sind Plastikkorken eine gute Alternative zu den Naturkorken.

- Auch der Glaskorken / Vino-Lok ist ein geeigneter Verschluss, der sich jedoch vermutlich nicht flächendeckend durchsetzen wird.

- Kronkorken - wie beim Bier - sind eine optimale Möglichkeit, Weinflaschen zu verschließen: Sie garantieren eine feine Reifung und lange Frische. Manko: Durch die fehlende Ästhetik wird sich dieser Verschluss in Zukunft wohl kaum durchsetzen.

- Drehverschluss: einfach zu öffnen und wiederverschließbar. Selbst Spitzenweine sind teilweise schon damit verschlossen.

Die perfekte Umgebung für gelagerte Weine

Weine, die nur über einen Zeitraum von wenigen Wochen aufbewahrt werden, benötigen gewiss keine speziellen Lagerungen - so lange sie nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sind. Nicht umsonst gibt es spezielle Weinkeller, um Weine optimal und möglichst lange zu lagern. Doch nicht jeder Keller ist gleichermaßen geeignet, viele Ratgeber empfehlen die Anschaffung spezieller Weinkühlschränke mit mehreren Klimazonen für verschiedene Weine. Was sind die optimalen Voraussetzungen für Weine?

Licht

Grundsätzlich mag Wein kein Sonnenlicht, Kunst- oder Neonlicht. Eine Lagerung im dunklen Keller ist damit für die langfristige Aufbewahrung von Weinen gut geeignet. Zur Not schafft die Weinkiste, eine Decke oder Verdunklungsfolie Abhilfe, um die Flaschen vor einer dauerhaften Lichteinstrahlung zu schützen. Das verhindert den schädigenden Einfluss von UV-Licht und die Erwärmung des Weins durch Sonnenstrahlen. Der übrigens beim Abfüllen berücksichtigt wird: Nur wenige Rotweinflaschen sind aus Weißglas, grünes oder braunes Glas hält wesentlich mehr UV-Strahlung ab.
Abzusehen ist hingegen von einer dauerhaften Lagerung im Karton: Pappe, Klebstoff und Weichmacher können sich auf das Aroma des Weins auswirken - und dieses im schlimmsten Fall komplett ruinieren. Bei der Lagerung in Holzkisten sollten diese offen bleiben, um eine ausreichende Luftzirkulation zu ermöglichen.

Temperatur

Wein mag gleichbleibende Temperaturen, weshalb sich eine Lagerung in Bodennähe besser eignet als große Höhen. Als ideal gelten Temperaturen von zehn bis zwölf Grad, auch ein Durchschnitt von konstanten 15 Grad ist okay. Temperaturschwankungen hingegen sind zu vermeiden. Das gilt vor allem für Tages- und Nachtschwankungen - jahreszeitbedingte Schwankungen von etwa fünf Grad verkraften Weine hingegen eher.

Luftfeuchtigkeit

Die Luft darf eher feucht als trocken sein, um Weine dauerhaft zu lagern. Die Luftfeuchtigkeit sollte 60 % nicht unterschreiten, um ein Austrocknen des Korkens zu verhindern. Das gilt auch bei einer relativ kurzfristigen Lagerung von Flaschen in der Wohnung: Hier ist die Luft meist zu trocken. Abhilfe schaffen Verdampfer wie mit Wasser gefüllte Schüsseln, aus denen das Wasser verdunsten kann. Vorsicht: Bei einer Luftfeuchtigkeit um die 90 % droht die Bildung von Stockflecken auf den Weinetiketten. Deshalb empfiehlt es sich, die Feuchtigkeit permanent zu kontrollieren.
Stehende oder liegende Lagerung?

Weine, die schon bald nach dem Kauf konsumiert werden, lassen sich problemlos stehend lagern - vor allem, wenn sie Schraubverschlüsse, Kunststoffkorken oder Glasverschlüsse haben.

Bei einer Lagerung über mehrere Jahre hinweg müssen die Flaschen hingegen liegen. Der Grund: Der Naturkorken bleibt dauerhaft mit dem Wein in Verbindung und kann nicht austrocknen. Das Zusammenziehen des Korkens wird verhindert, Bakterien und ungewollte Aromen aus der Umgebungsluft können nicht einströmen.
Soll der Wein gleich mehrere Jahrzehnte im Keller bleiben, empfiehlt sich unter Umständen die Verwendung eines speziellen Siegellacks, der den Korken gleichzeitig auch vor der Korkmotte schützt.

Bei Champagner, Sherry, Port und Madeira gehen die Meinungen hingegen auseinander. Diese werden häufiger auch stehend gelagert, da die Kohlensäure oder hohe Alkoholgehalte den Korken beschädigen können. Auch bei Flaschen mit einem Schraubverschluss oder einem Korken aus Kunststoff spielt es keine Rolle, ob der Wein stehend oder liegend gelagert wird.

Belüftung

Wer davon ausgeht, dass Weine in der luftdicht verschlossenen Flasche keine Einflüsse aus der Umgebung aufnehmen, hat weit gefehlt. Kein Korken ist so dicht, dass nicht Gerüche aus der Umgebung auf den Wein abfärben. Die Waschküche, Speisekammer oder auch die Küche sind damit als dauerhafte Lagerorte ebenso tabu wie ein modrig riechender Keller. Soll der Wein nicht an seinem ursprünglichen Geschmack verlieren, ist eine regelmäßige Frischluftzufuhr unerlässlich.

Wein braucht Ruhe

Gelagerte Weine sollten vor häufigen Erschütterungen geschützt sein, da diese den Bodensatz (das sogenannte Depot, das Aromabildung und Gehalt vor allem von Rotweinen beeinflusst) immer wieder aufwirbeln. Die Reifung des Weins wird negativ beeinflusst, wenn es immer wieder zu diesen Verwirbelungen kommt. Bleiben diese die Ausnahme und der Wein hat anschließend Ruhe, sich wieder zu setzen, stellt dies kein Problem dar, eine permanente Depotzerrüttung ist jedoch schlecht für den Reifungsprozess.

Keller in unmittelbarer Nähe zu stark befahrenen Straßen, Eisenbahn- oder Straßenbahnstrecken sind zur langfristigen Lagerung von Weinen ebenso ungeeignet wie Heizkessel, Pumpen oder Waschmaschinen im näheren Umfeld.

In welchen Räumen kann ich Wein lagern?

Je größer der Weinbestand, desto größer ist auch der Platzbedarf. Im Wesentlichen bieten sich dabei zwei Möglichkeiten: Weinkeller und spezielle Weinkühlschränke.
Wer weder das eine noch das andere hat, kann auch im Schlafzimmer ein Regal aufstellen. Unter dem Bett oder im Wandschrank ist es dunkel, das Schlafzimmer ist wenig beheizt und im Vergleich zur Küche ist der Wein keinen Gerüchen ausgesetzt, die sich auf das Aroma auswirken können.

Weinkeller

Besonders geeignet sind kleine Naturstein- und Gewölbekeller. Diese sind dunkel, kühl, nicht zu trocken und bieten den Weinen ausreichend Ruhe, um weiter zu reifen. Bereits kleine Baumaßnahmen wie die Isolierung oder Verdunkelung des Kellerfensters können Temperaturschwankungen verringern, feuchte Tücher sorgen für ausreichende Feuchtigkeit. Sind die baulichen Gegebenheiten nicht ideal, lassen sich komplette Räume klimatisieren und durch Kühlraumtüren oder -zellen zu begehbaren Weinkühlschränken umbauen.

Bei der Wahl des Materials für die Weinregale ist dabei auf stabile Ausführungen zu achten. Vor allem bei einer jahrzehntelangen Lagerung können billige Varianten unter der Feuchtigkeit leiden, wenn diese über 50 % liegt. Eventuell sind Regale aus Beton, Stein oder Metall die bessere Wahl. Bei letzteren auf Rostschutz achten.

Weinkühlschränke

Ratgeber empfehlen immer wieder spezielle Weinkühlschränke für die optimale Lagerung von Weinen. Mittelgroße Modelle mit zwei Klimazonen gibt es ab 170 Euro, nach oben hin sind kaum Grenzen gesetzt. Diese verfügen gleich über mehrere Klimazonen, für die Lagerung verschiedener Weine

- Rotwein (13 bis 18 Grad Celsius)
- Weißwein (7 bis 12 Grad Celsius) oder
- Champagner (5 bis 7 Grad Celsius)

In einem individuell justierbaren Weinkühlschrank haben die Weine immer die richtige Temperatur.

Luxusmodelle haben zudem einen integrierten Aktivkohlefilter, der die einströmende Luft von Umgebungsgerüchen reinigt und damit jegliche Beeinträchtigungen des Geschmacks vermeidet.

Der handelsübliche Kühlschrank in der Küche hingegen ist für eine längere Lagerung von Weinen nicht geeignet, da das häufige Öffnen zu Temperaturschwankungen führt, die Weine nicht mögen. Auch die permanenten Erschütterungen schaden dem Wein.
Zu überlegen ist allerdings, wie viele Kühlschränke ein durchschnittlicher Weinsammler für einen Bestand von 500 bis 1.500 Flaschen benötigt und welche Stromkosten dafür anfallen, da selbst große Schränke Kapazitäten von 250 Flaschen nicht überschreiten. Die Anmietung eines externen Kellers ist häufig die bessere Lösung.

Weinlagerung bei externen Anbietern

Der Stauraum für Weinflaschen stößt in Mietwohnungen, vermutlich aber auch im Eigenheim schnell an seine Grenzen. Möglicherweise ist auch gar kein Ort vorhanden, an dem sich Weine über einen längeren Zeitraum fachgerecht lagern lassen. Hier gibt es die Option, einen externen Keller oder Lagerraum anzumieten, die Weinfreunden dennoch eine Sammelleidenschaft ermöglichen. Gewährleistet sein muss dabei jedoch, dass die Weine auch über einen langen Zeitraum an diesem Ort lagern können und nicht bei nächster Gelegenheit wieder umziehen müssen.

Darüber hinaus gibt es kommerzielle Anbieter im Internet, die Weinspeicher anbieten, was sich jedoch bei vielen Dienstleistern auf die Lagerung für gewerbliche Anbieter konzentriert. Der Vorteil: Dort lagernde Weine sind in der Regel gegen Katastrophen versichert und werden mithilfe modernster Technik rund um die Uhr überwacht, sodass perfekte Lagerbedingungen vorherrschen. Da die Weine für mehrere Jahre gelagert werden, ist auch in der Regel keine Verfügbarkeit erforderlich, sodass die Lagerorte nicht zwingend in räumlicher Nähe liegen müssen.

Nach der Lagerung

Irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem auch ein jahrelang gereifter Wein auf den Tisch bzw. ins Glas kommt. Stellt das Dekantieren bei Weinen eigentlich in fast allen Gelegenheiten eine gute Möglichkeit dar, um den Geschmack zu intensivieren, ist bei gereiften Weinen Vorsicht geboten: Die über die Jahre gebildeten, ätherischen und wertvollen Aromamoleküle sind sehr flüchtig - die "Kopfnote" verfliegt leicht und der Wein büßt an seinem Geschmack ein. Vor dem Genuss reichen hier meist wenige Minuten im Glas.

Die Serviertemperatur liegt dann bei leichten Weiß- und Roséweinen bei 9 bis 10 Grad, bei edelsüßen Weinen zwischen 11 und 13 Grad. Leichte Rotweine entfalten ihr Aroma am besten bei 14 bis 16 Grad, schwere bei um die 17 oder 18 Grad.

Vorsicht geboten ist bei Weinen, wenn sie erstmal offen herumstehen. Weine oxidieren, verlieren an Geschmack oder verwandeln sich zunehmend in Essig. Pinot Noir verdirbt beispielsweise besonders schnell an der Luft, auch Grenache, Sangiovese, Zinfandel und Nebbiolo sind kleine Diven, sobald sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Die beste Lösung dagegen ist, den Wein innerhalb von zwei Tagen auszutrinken. Klappt das nicht, bieten sich unterschiedliche Alternativen:

- Korken oder Schraubverschluss
- Kühlschrank (auch Rotwein, das verzögert die Oxidation)
- Umfüllen in eine kleinere Flasche
- Vakuumpumpe
- Weinprotektoren, die Schutzgas in die Flasche pumpen

Eine liegende Lagerung, Licht oder zu hohe Temperaturen stören die Aufbewahrung jedoch ebenso wie Gerüche.

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