Ein Ensemble von Wein und Käse ist eine klassische kulinarische Delikatesse. Nach welchen Kriterien man Wein und Käse miteinander kombiniert, ist in erster Linie dem persönlichen Geschmack überlassen. Dennoch gibt es ein paar Faustregeln, welche die Zusammenstellung von Wein und Käse vereinfachen. Die Käsesorte und der Reifegrad des Käses sind ein entscheidendes Kriterium bei der Weinauswahl.
Zu einem jungen, milden Käse ist zum Beispiel ein milder Wein empfehlenswert. Halbtrockene bzw. feinherbe oder edelsüße Weine sind eine hervorragende Ergänzung zu säuerlichen Käsesorten. Umgekehrt gilt, je cremiger ein Käse ist, desto mehr Säure darf in dem dazu gereichten Wein enthalten sein. Edelsüße Weine passen zudem auch sehr gut zu Käsesorten mit pikantem und salzigem Geschmack. Besonders würziger Käse harmoniert prima mit vollmundigen und kräftigen Weinen. Anders als oft angenommen bietet die Kombination von Käse und Rotwein nicht immer das beste Geschmackserlebnis. Die im Käse reichlich vorkommende Milchsäure verträgt sich nämlich eigentlich nicht mit der Gerbsäure im Rotwein. Anders sieht das bei Hartkäse aus - je härter ein Käse ist, desto gerbstoffreicher darf auch der Wein sein.
Das macht die Käseplatte rund
Wie schwierig es sein kann, die richtige Weinwahl zu treffen, zeigt sich vor allem, wenn ganze Käseplatten serviert werden. Für gewöhnlich werden auf einer Platte 4 bis 5 variierende Käsearten präsentiert, welche sich in ihrer Textur (von weich bis hart) wie auch in der Milchart (Kuh, Schaf, Ziege bis hin zu Büffel) unterscheiden. Eine Faustregel besagt an dieser Stelle, dass sich die Weinauslese nach dem Käse mit dem kräftigsten Geschmacksaroma zu richten hat. Grundsätzlich ist bei der Zusammenstellung immer darauf zu achten, dass der Käse den Wein nicht erschlagen darf. Es dürfen auch gerne zwei Weine gereicht werden, da eine Käseplatte zumeist nach einer gewissen Gaumenlogik vom mildesten Käse am Anfang bis hin zu den aufsteigend intensiveren Käsesorten angerichtet wird. Um einer Verfälschung des Geschmacks vorzubeugen, sollte man beim Servieren von Platte und Wein darauf achten, dass die richtigen Käsemesser verwendet werden. Käsemesser verfügen über vielfältige Größen und Klingenformen, die für die jeweiligen Käsegruppen von Frisch-, Weich-, über Schnitt-, bis hin zu Hartkäse als optimales Werkzeug dienen. Sie sind ein zentraler Bestandteil der Tischkultur beim Verzehr von Käse. Die Messer sollten das Schneiden und Portionieren der jeweiligen Käsearten erleichtern, gut in der Hand liegen und pflegeleicht sein. Hartkäse wird etwa nicht geschnitten, sondern mit Hartkäsebrecher, Parmesanstecher oder Käsehobel gebrochen. Frischkäse wie beispielsweise der im Rheingau beliebte Spundekäs www.rheingau.de/spundekaes erfordern einen Frischkäsespatel oder ein Spachtelmesser. Hygienisch bleibt das Speisen von der Käseplatte, wenn die Messer aus dem richtigen Material gefertigt sind. Messer aus Edelstahl sind in der Regel eine gute Wahl. Der Vorteil von Edelstahl-Klingen - vorausgesetzt man wählt die richtige Form - besteht vor allem darin, dass der Käse nicht haften bleibt. Zudem sind sie formschön, rostfrei und leicht zu reinigen. Bei sehr fettreichen Käsesorten empfiehlt es sich, die Messerklinge vor dem Schneiden in heißes Wasser zu tauchen, um ein späteres Haftenbleiben des Käses zu vermeiden. Beilagen komplettieren die Platte
Noch mehr angeregt werden die Geschmacksknospen, wenn die Käseplatte mit Beilagen aufgetischt wird, die einen schmackhaften Kontrast zu Käse und Wein bilden. Am besten bietet sich hierfür eine Mischung von Beilagen unterschiedlichster Konsistenz an: Neben frischem Obst (Weintrauben, Feigen oder Physalis usw.) und Gemüse (Karottenstifte, Kirschtomaten, Radieschen) gehören dazu Nüsse (z.B. Walnüsse zu Blauschimmelkäse), getrocknetes Obst, Eingelegtes (Oliven, Antipasti, Mixed Pickles usw.), Gebäck (Brot, Breze, Grissini oder Cracker usw) sowie verschiedene Saucen und Cremes (Feigensenf, Orangenmarmelade, Chutneys usw.). Richtig lecker wird es, wenn sich alle Geschmacksrichtungen abwechseln und diese aufeinander abgestimmt sind. Da Käse und Wein als schwerverdauliche Nahrungsmittel bekannt sind, ist es für das eigene Befinden am besten eine große Käseplatte mit Wein entweder als Hauptmahlzeit oder Zwischenmahlzeit zu verzehren.
Bildrechte: Flickr Wine & Cheese Platter Jordan Johnson CC BY
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