Deutschlands Azubis wecken Hoffnungen

Die deutsche Gastronomie darf sich auf die neue Generation der Köche, Hotel- und Restaurantfachkräfte freuen. Im Rahmen des „Genuss Kultur Preises“ der Josef Laufer Stiftung wurde die Jury von einer Flut an innovativen Konzepten überrascht.

Die Aufgabe des teilnehmenden Nachwuchses war prägnant: „Stell dir vor, du hast dein eigenes Restaurant. Wie machst du deine Gäste glücklich?“ Dabei mussten ein allgemeines Konzept, konkrete Gerichte und Getränke-Vorschläge sowie Deko-Ideen und Überraschungselemente eingereicht werden. „Die Vielfalt der Ideen hat uns umgehauen“, zeigte sich Stifter Josef Laufer erfreut. Von der Besinnung auf traditionelle Werte bis zu modernen Ansätzen der Molekular- und Fusion-Küche war alles dabei.

Spannende Konzeptideen

Dazu setzten mehr als 90 Prozent der Auszubildenden auf Regionalität, Nachhaltigkeit und gutes Handwerk als Koch und Gastgeber. Das Bewerber-Paar Melina Juliet Schwarz-Martinez und Grigorios Sotos aus Hürth zeigt sich hier besonders klar: ihr Traum kombiniert „traditionelle Grundlagen in Küche und Service mit einem tiefen Bewusstsein für den Tier- und Umweltschutz“. Ismailbekova Kanykei aus Trier will die Molekular-Küche mit einem nachhaltigen, umweltfreundlichen Konzept verbinden. In ihrem Zukunfts-Restaurant „MolEKOlar“ soll neben der Bewirtung in Workshops und Kochseminaren auch der Blick für eine zukunftsfähige Genuss-Kultur geschärft werden. „Wie zuhause“ sollen sich die Gäste bei Vivian Schlegel aus Pforzheim fühlen. „Warum sollte das Gefühl der Geborgenheit und der Wärme nicht auch im Restaurant möglich sein?“ Sie sieht sich als Ganztags-Anbietende und möchte vom Frühstück bis zum Abendbrot Menschen die Möglichkeit bieten, auch außerhalb der eigenen vier Wände mit anderen wie in einem zweiten "Wohnzimmer" Zeit verbringen zu können.

In eine magische, zauberhafte Welt entführt Gabriela Alvarez aus dem Maritim in Bad Homburg ihre Gäste in ihrem Restaurant, das wie ein Märchenschloss gestaltet werden soll. Die Legalisierung von Cannabis nahm der Berliner Taron Hayrapetyan zum Anlass, sich mit der Wirkung von THC beim Restaurantbesuch „ganz wissenschaftlich“ zu beschäftigen. Ein Joint verstärke aus seiner Sicht den Geschmacks- und Genusssinn und mache aus einem guten ein noch besseres und intensiveres Erlebnis. Alkohol ist dabei aufgrund der Wechselwirkungen tabu.

Dem hektischen Alltag will Katharina Möhrle aus Ofterschwang entfliehen. Sie kreiert „echte Momente und echte Begegnungen für echten Genuss.“ Sie empfiehlt ihren Gästen, Uhren und Handys beim Eintritt abzugeben, um sich auf das Wesentliche konzentrieren zu können. „Allein die Erfahrung nicht ständig erreichbar zu sein, die Zeit vergessen zu können und einfach nur zu genießen, wird für einige Gäste langvergessenes Neuland werden“, verspricht die auf der Sonnenalp in Ofterschwang lernende, gebürtige Schwarzwälderin. Mit reichlich Lebenserfahrung stieg der gebürtige Kolumbianer Ed Ladino Samboni als Koch-Azubi im „Carls“ an der Hamburger Elbphilharmonie bei Sterne-Koch Thomas Martin ein. Als Journalist war er fast zehn Jahre in seiner südamerikanischen Heimat unterwegs, bevor er sein Hobby zum Beruf machte. In seinem Konzept verstecken sich seine vielfältigen Talente: Er erinnert an die Reise der Kartoffel von Südamerika bis nach Europa in Kolonialzeiten, stellt historische Bezüge her und verarbeitet unterschiedliche Kulturen und kulinarische Welten zu seinem Gesamtkonzept.

Auch Selina Oesterling aus Erfurt nimmt ihre Gäste mit in die Vergangenheit, auf eine Reise in die Kindheit. Von der Dekoration aus verschiedenen Epochen über „Gerichte mit Kindheitserinnerung“ bis zu Gerüchen und Geräuschen aus „Mamas und Omas Zeiten“ reicht ihr Ansatz.

Kalea Barradas Pombeiro aus dem Mainzer Atrium Hotel nimmt sich dem Thema „Inklusion“ an. In ihrer „GenussOase“ soll eine hochwertige Genuss-Küche mit einem sozialen Ansatz verbunden werden. Mitarbeiter mit und ohne Behinderung arbeiten hier gemeinsam und schaffen eine inklusive Atmosphäre, die Brücken abzubauen hilft.

Die Geschichte von Bewerber Kittapong Kreewong erinnert an den Beginn des "amerikanischen Traums". Erst vor drei Jahren kam er allein und ohne Sprachkenntnisse aus seiner Heimat Thailand nach Frankfurt. Sein Weg führte ihn in die Frankfurter Hotellerie – er begann zunächst im Housekeeping, half in der Küche aus und startete nach rund zwei Jahren seine Ausbildung. Er sieht sich als Pionier der „Fusion-Küche im Bauhaus-Stil“ und meint damit die Verwandlung traditioneller, deutscher Gerichte mit modernen Techniken und überraschenden Zutaten zu einem neuartigen Genuss-Erlebnis.

Wie es weiter geht

Die Jury wird im Februar 2025 die Sieger küren. Den drei Besten winkt ein Preisgeld in Höhe von 1.000 EUR, 500 EUR und 250 EUR. Auf den Sieger wartet noch ein besondere Belohnung: er oder sie darf das eigene Konzept im Ausbildungsbetrieb einen Abend lang testen.

Im März 2025 startet der Genuss Kultur Preis 2025. Dann werden auch wieder die "DEHOGA" und "Azubiweb" Partner des Wettbewerbs sein. „Ohne diese Netzwerke wäre der Weg zu den Auszubildenden deutlich schwerer“, bedankt sich Laufer bei den Mitspielern.

Informationen zur Josef Laufer Stiftung

Unter dem Leitspruch „Wo Gäste Freunde sind“ fördert und fordert die Josef Laufer Stiftung die Zukunft der Genuss-Kultur. Wie bereitet man Genuss? Wie genießt man richtig? Und wie schaffen wir es gemeinsam, diese Zukunft mit talentierten und engagierten Gastgebern zu sichern?

Die Josef Laufer Stiftung setzt sich dafür ein, dass in einer immer schnelleren Welt der Genuss nicht zu kurz kommt. Mit Fortbildungen, Vorbildfunktionen, Patenschaften, Aktionen und Veranstaltungen setzt die Stiftung das Lebenswerk von Josef Laufer fort und konzentriert sich dabei auf den Nachwuchs der Gastronomie.

„Der Mensch braucht neben Luft, Liebe und Nahrung den Genuss. Durch ihn werden wir glückliche Menschen. In der Gastronomie wird Genuss gelehrt und gelebt. Wir setzen uns für den Erhalt und die Förderung einer verantwortungsvollen Genuss-Kultur in Deutschland ein. Darunter verstehen wir das Erlebnis des harmonischen Zusammenspiels von Gastfreundschaft, Essen, Trinken und Ambiente“, so die Definition von Stiftungsgründer Josef Laufer.