Gourmetsteaks mit Gin abgelöscht

Hattenheim. (sf) Wie es gelingt, das perfekte Steak zu Hause zuzubereiten, und welche Tipps und Tricks die Profis beim Barbecue (BBQ) so drauf haben, das erfuhren rund 40 Grillfans, davon 80 Prozent Männer, in einem interessanten Workshop. Zum ersten Mal hatte es im Programm des legendären Gourmet und Wein Festival einen BBQ Workshop gegeben. Gemeinsam mit den Fachleuten von Gourmetfleisch.de und dem Hersteller von OFYR-Grillstationen hatten Festivalchef Hans Burkhard Ullrich und seine Tochter Johanna Bächstädt zu dieser Premiere eingeladen. Und trotz der Wetterkapriolen mit frühlingshaftem Sonnenschein, Regenschauern und Wind im stetigen Wechsel hatten alle großen Spaß an dem „Angrillen“ im Garten des Kronenschlösschen.

Unter schützenden Zeltdächern waren drei der beeindruckenden OFYR Kocheinheiten in verschiedenen Größen aufgebaut. Die runden, offenen Feuerstellen, die mit Buchholz befeuert wurden, verfügen über Schwarzstahlplatten in verschiedenen Durchmessern und können mit Grillaufsätzen, Spießhaltern und vielen verschiedenen Grillaccessoires bestückt werden, wie René Angenent von OFYR erklärte. Auf den vom Feuer aufgeheizten Stahlplatten wurde das Grillgut von den beiden sympathischen und gut gelaunten Grillmeistern Stefan van den Eertwegh und Alexander Lamm zubereitet. Keine Frage war ihnen dabei zu viel und die Gäste wollten einiges wissen über die richtige Vorbereitung des Fleisches, den Gargrad, Temperaturen, Bratdauer, Röstaromen und würzen vor dem Anrichten oder beim Anrichten.

Das wunderbare Fleisch hatte die traditionsreiche Fleischerei Schulte und Sohn, die für höchste Fleischqualität steht, beigesteuert: Unter dem Namen GOURMETFLEISCH.DE betreibt der 110 Jahre alte Familienbetrieb aus Mönchengladbach seit 2008 einen Onlineversand für außergewöhnliche Steaks und hat damit einen völlig neuen Markt eröffnet.

Dazu gab es viele Tipps und Tricks, die die Grillmeister verrieten. Sie ließen aber auch ganz klar werden, dass BBQ eine ganz individuelle Sache sei, gerade was den Gargrad oder die Würzung betrifft. „Nicht jeder mag es rare, auch medium ist durchaus erlaubt“, sagte Alexander Lamm zum Beispiel. Und auch mit dem Mythos „das Fleisch nie vor dem Grillen würzen“, räumten die Grillmeister auf: „Kurzgebratenes darf durchaus auch vor dem Garen gesalzen werden, es liegt ja nur wenige Minuten auf dem Grill und zieht sich sofort zusammen. Allerdings sollte man es wirklich erst kurz vor dem Garen würzen und nicht schon Stunden zuvor“. Auch das „Holzaroma“ enttarnten die Meister der Grills und verrieten, dass selbst ausgewiesene Gourmets nicht unterscheiden können, ob ein richtig zubereitetes, kurzgebratenes Steak vom Gasgrill oder vom Holzgrill stammt oder man gar die Sorte Holz raus schmecken könne. „Das Fleisch liegt so kurz auf dem Grill, dass es keinerlei Geschmack vom Holz annehmen kann“. Anders sei das allerdings bei größeren Fleischstücken oder Geflügel, das eine längere Zubereitungszeit auf dem Grill brauche, hier könne man durchaus die Holz- oder Holzkohle-Aromen „erschmecken“.

Außerdem gab es einige besondere Profitricks von den beiden Grillmeistern, wie das Ablöschen der Steaks mit Gin oder eine supereinfache und verblüffend gut schmeckende Gemüsebeilage: Stefan van den Eertwegh hatte Lauchstangen im Ganzen auf die Grillplatten gelegt und sie garen lassen, bis die Außenseite braun wurde. Diese gerösteten Schichten beseitigte er vor dem Anrichten, schnitt die leckeren Lauchstangen in Stücke und reichte sie mit groben Meersalz bestreut zum Fleisch.

Um das drehte sich beim BBQ Workshop natürlich alles: Fleischsommelier Yannick Meurer vom Gourmetfleisch.de gab dazu sehr interessante Hintergrundinformationen und erklärte nicht nur, woher das Fleisch kommt, sondern hatte auch Geschichten über die Züchter und das Besondere an Aufzucht und Fütterung mit gebracht. So berichtete er von einer Reise nach Japan zu den berühmten Wagyu-Rindern in Kobe, von denen jeder Züchter höchsten 36 Stück halten darf und die tatsächlich auch Bier zu trinken bekommen. Eine Legende sei allerdings die tägliche Massage. Stattdessen würden die Rinder, die viel länger leben dürfen als andere Tiere ihrer Art und dadurch das berühmte Muskelfleisch erst entwickeln können, täglich gebürstet: „Und das genießen sie sehr!“. Vom Wagyu gab es dann auch einen frisch gegrillten Mini-Burger mit Grill-Jam, Rucola und hausgemachter Mayonnaise zu probieren.

Und auch das Rib-Eye als perfektes Steak wurde im Workshop zubereitet und verkostet. „Dieses Fleisch beziehen wir aus den USA, es verbringt vakuumiert 14 Tage auf der Seereise und ruht dann noch eine weitere Woche bei uns, bis es verzehrt werden darf“, erklärte Meurer und erläuterte auch, was die verschiedenen Teilstücke ausmacht, gab Zubereitungstipps und erklärte Zuschnitte. Ganz klar war allen, dass der Hochgenuss beim Grillen von der hohen Qualität des Fleisches abhängt, das in Japan zum Beispiel auch nur eine Beilage sei, wie der Fleischsommelier betonte.

Zu den großzügigen Verkostungen der verschiedenen Grilladen gab es auch köstliche Saucen aus dem Hause Gourmetfleisch.de zu probieren. Begleitet wurden die gerillten Spezialitäten ganz ungewöhnlich, aber sehr passend von einem chinesischem Rotwein: 2016 He Lan Hong Cabernet Sauvignon, Gutsabfüllung He Jian Zun Winery, Ningxia. Vorgestellt hatte diesen außergewöhnlichen Wein ein Hattenheimer Nachbar des Kronenschlösschens: Peter Winter, der Inhaber der Georgs Müller-Stiftung, betreut das Weinbau-Projekt in Ningxia mit und konnte deshalb diesen kräftigen Rotwein mitbringen.