Köstliche Sektraritäten zu kulinarischen Genüssen

Eltville. (sf) „Ein Hochgenuss“, da waren sich alle 50 Gäste des exklusiven Lunchs in der Beletage von Schloss Vaux einig: Vier köstliche Sekt-Raritäten des Hauses Vaux wurden den Gästen zu vier kulinarisch genussreichen Gängen aus der Küche von Roland Gorgosilich serviert. Der Lunch im Rahmen des Gourmet und Wein Festivals war für die Teilnehmer ein besonderer Höhepunkt.

Das lag neben den Hochgenüssen im Glas und auf dem Teller nicht zuletzt an der ansprechenden Moderation, die der Vorstand der Schloss Vaux AG, Christoph Graf, übernommen hatte. Graf verstand es mit Bravour, den Gästen die Historie des Hauses Vaux und die Geschichte der Sektherstellung zu verdeutlichen.

Begonnen hatte der kulinarische Exkurs in die Welt der prickelnden Rebensäfte in der Kellerei selbst. Hier wurden live einige Flaschen Sekt degorgiert und der frisch sprudelnde Rebensaft den Gästen kredenzt. Gastgeber Graf hatte die klassische Flaschengärung genau erläutert: „Das ist eine hochwertige Methode der Sektbereitung, bei der nur bester Grundwein unter Zugabe von Hefe und Zucker, der so genannten Fülldosage, in die Original-Sektflasche gefüllt wird, damit die zweite Gärung beginnen kann. Hierbei entsteht innerhalb von 4 Wochen durch die Umwandlung des Zuckers im Wein die sekttypische Kohlensäure. Der Sekt reift über viele Monate auf der sekteigenen Hefe. Mindestens 9 Monate muss er nach dem Weingesetz reifen, um die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung” tragen zu dürfen. Dabei wird das Sektaroma umso besser und die Sektperlen oder das Mousseux umso feiner, je länger die Lagerung auf der Hefe erfolgt. Nach der Lagerung wird der Sekt durch das Rütteln und das Degorgieren von der Hefe getrennt. Christoph Graf erklärte seinem aufmerksamen Publikum, wie die Flaschen in so genannten Rüttelpulte gesteckt werden und von der waagerechten Stellung traditionell in 21 Tagen in die Senkrechte gebracht worden: „Während dieses Verfahrens gleitet das Hefedepot mehr und mehr in den Flaschenhals, der beim Degorgieren kurz vereist wird. Danach wird die Flasche geöffnet und durch den Druck von 5 bis 6 bar fliegt der gefrorene Hefepfropfen heraus.“.

Danach ging es in die legendäre „Beletage“ des Schloss Vaux, wo die kulinarischen Genüsse an wunderschön frühlingshaft gedeckten Tischen auf die Gäste warteten. Eröffnet wurde der Lunch mit Ceviche vom bretonischen Loup de Mer mit Apfel, Mango und Peri Peri Vinaigrette serviert. Dazu wurde ein sehr fruchtiger, weicher 2017er Schloss Vaux Rosé Réserve aus der Magnumflasche serviert, der hervorragend zu dem Fisch harmonierte. „Es gab kein Probe-Essen.“, verriet Christoph Graf, der die so wunderbar passenden Sekte für den Lunch ausgesucht hatte und aber auch das Küchenteam vom Kronenschlösschen für sein großartiges Menü sehr lobte.

Eine große Überraschung auch der nächste Sekt: Ein 2016er Rheingau Riesling Reserve brut, der hervorragend zur Rieslingschaumsuppe mit Wachtel, Verjus-Apfel und Kräutersalat passte. Das Hauptgericht, eine zartschmelzende, geschmorte Ochsenschulter an Pastinake, Rosenkohl und Johannisbeer-Schmorjus wurde von einem großartigen 2016er Assmannshäusewr Pinot Noir Sekt brut begleitet, der hier sein ganzes Potential entfaltet hatte und für große Begeisterung bei den Gästen sorgte.
Das Dessert schließlich war ein Traum aus Topfen nach Bauernart begleitet von Dörr-Marielle, Macadamia-Nüssen und Atsina Kresse. Gekrönt wurde es von einem wundervollen 2018er Erbacher Marcobrunn Rieslingsekt brut.

Den Gästen wurde bei diesen Genüssen ganz klar, dass man hier mit besonderer Sorgfalt auf höchsten Qualitätsanspruch von der Traube bis zur edlen Ausstattung achtet. Die erstklassigen gereiften und maßgeschneiderten Weine überzeugten als individuelle Sekte. „Garant dafür sind unser Weingut in Geisenheim und die über Jahrzehnte gewachsenen persönlichen Kontakte zu den Winzern“, erläuterte Christoph Graf. Im Rahmen des Lunchs hatte er den Gästen die Historie des Schloss Vaux erläutert, die mit der Gründung 1868 in Berlin begann: „In den darauffolgenden 80er Jahren erwarb die Gesellschaft das unweit von Metz an der Mosel gelegene Château Vaux nebst ausgedehnten Weinbergen und ließ auf diese Weise ein deutsches „Sekthaus” entstehen. 50 Jahre beherbergte das Château Vaux die Sektkeller. Dann mussten die Eigentümer das mittlerweile französisch gewordene Domizil aufgeben. Neuer Sitz der Manufaktur wurde die Rosenstadt Eltville am Rhein. Schloss Vaux spezialisierte sich von nun an auf den Rheingau und die Versektung seiner Spitzenweine“.

1982 habe sich dann „ein kleiner, feiner Freundeskreis“ gefunden, der Schloss Vaux von einer Tochtergesellschaft der Dresdner Bank AG übernahm. Gustav Adolf Schaeling übernahm damals den Vorsitz im Beirat, vier Jahre später wandelten die Gesellschafter die Sektkellerei in eine Aktiengesellschaft um. „Eine Gruppe von 60 Aktionären, die sich mit ganzem Herzen der Rheingauer Wein- und Sektkultur verschreibt, hält heute Schloss Vaux“. 1998 übernahm Nikolaus Graf von Plettenberg die Führung der Sektmanufaktur und hat sie mittlerweile an Christoph Graf übergeben. Das besondere Anliegen dieser Gruppe sei der privat-exklusive Charakter und der Manufakturgedanke von Schloss Vaux: „Wir stehen für kompromisslose Sektbereitung bei Wahrung traditioneller Handwerkskunst“. Dabei werden alle Vaux-Sekte nach der traditionellen Methode der klassischen Flaschengärung hergestellt. So entstehen rebsortenreine Riesling- und Burgunder-Sekte sowie die Spezialität des Hauses, die Rheingauer Lagensekte aus renommierten Weinbergslagen. Und die sind dann auch hervorragende Begleiter zu einem kulinarischen Menü, wie sich am Dienstag wieder einmal zeigte. Auch Festivalchef Hans Burkhard Ullrich zeigte sich begeistert darüber, was sein Küchenchef und das Haus Vaux auf den Tisch brachten und mit welchen Aromen-Feuerwerken der Gaumen in Berührung kam.